新情势下，中小微酒企面临的威胁与新活法

汉 夫

三、干了一辈子酒不懂酒

不是少数人而是大多数，在酒圈干了一辈子酒而不懂酒。这不是笑话，是实话。技术上，问他如何造酒来，不知道，反正人家咋做咱咋做；质量上，问他酒质怎么样，他说差不多，反正我喝着自己造的酒比人家的都差不多；战略上，问他有啥打算，他说一天天的造，一天天的搞大吧！

这些是问题——

造酒的人多数不懂酒是社会低层的认知问题，有多层的原因在里面，不能一概而论。如他只知道“自己造的酒好”“一喝就醉”“后劲儿大”“味儿足”“辣”等，就现代科学技术和生物技术及分析而言，对酒来说，这都是病，并且是极低层次的病。一是工厂环境差，没有控制好发酵菌种的种类，往往是造成杂菌超标所致；二是“杂醇油”复杂，由于杂菌污染或超标所导致的酿造得物的“杂醇油”超标，伴随着“口味”的复杂，人也“易醉”；三是用料用曲和蒸馏，虽然谷物和淀粉都能酿酒，但什么酒用什么料再加什么曲加多少都是有讲究得，还有蒸馏，既要注意火候，还得看“酒醅”，如何蒸馏，蒸多少遍，都讲究得很，也当是工艺技术的核心；还有加浆与勾兑，哪一步缺少了工艺与技术都不行，酿酒是一大的工程，它牵涉到物料科学、生物工程、发酵技术、生物化学、食品化学、分析检测、包装销售等多学科，对这多学科都要有所熟悉或掌握，才能做好酒，而不是传统的我知道一些就行啦，所以说有些人造了一辈子酒，而又不是一个懂酒的人，或说造酒的人不懂酒。这是举例，也仅就那么一两点作了提示，其实想做好酒，还有很多。常言道：“诗的功夫在诗外”就是如此。如真要把酒做好，你除对时势清楚能把握外，还须对市场熟悉，对战略不陌生，对品牌知晓，能抓住客户的心，知道他们的喜好等。所以说造了一辈子酒可能真的就不懂酒。

上面这些只是造了一辈子酒不懂酒的一些表面表现或特征，就其程度来说，还属于浅层次问题，深层次的问题是说这个公司或酒企老总 ，关于他做酒的一些关键问题他要懂或熟悉，更要知道，还得学会思考和把握——

这又是哪些问题呢？是这些问题：

一是他应懂得他造酒的目的，拿酒当一介子，换钱用，借此达到他的理想目的；还是对酒有情衷，一定要把酒做好，亦或二者兼而有之。

二是他有自己的想法，一定要把酒做好，既使赔上身家性命或不管挣赔也要做好酒，他对酒有说不出的深厚情节。

三是他自信自己虽不懂酒，但一定能知晓里面的曲直，绝对能把酒做好，赚钱是一定的，只是早晚的事。

四是，做酒的关键是酒质，他有能力能把这块的问题解决掉，他做的酒，酒质应没说得，他要慢慢打造这块牌子。

五是，他有他的抱负，他想在酒圈混出他的一片天。他知晓做酒的战略、品牌、营销、市场等一些问题……

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